時間というもの
パン工房まひろ お知らせブログ
あほみたいに焼いております
バゲット
2017.11.13 焼き上げ
11/5 の水種使用
同じ水種を使用していて
毎日のように焼いてて
ふと、気が付いたことがあります
日数経過したほうがソフト系になってる！
味わいや香りは日数たってる水種のほうが絶対に美味しいけれど
私が求めるバゲットじゃないんだよなぁ～
同じ水種
同じ材料
同じ配合
同じ作り手
急激な環境変化もなく、だいたい同じような気温
昨日、水種を出して来て あれ？と思ったんですよね
種なのに、記憶にあるよりもプリっとしている
週末は焼いてないから余計に変化が分かったんやろと思う
水を入れて、混ぜてみて
うーーん？
水の量まちがってる？？？と感じるくらい生地の状態も違っていて
なんでやろ？？？と思いながら昨夜は眠りました
今朝生地の状態を見ても、やっぱり違う
時間の経過とともに水種の状態は変化していて
その影響なんだろうか？？？？
計算上は75％ほどの水分量のバゲット
そのうちの半分ほどは水種の水分量
もう少し水を増やすか
もう少し水種を減らすか
もしかしたら
日数の経過とともに水分量を変えなくちゃいけないかもしれない
ここまでストレートに時間というものが影響を与えるなんて！
今までじっくりと付き合ってこなかった水種ちゃんは
なかなか個性的な種ですわ
11/5の水種は、強力粉をつかっているので
次は、準強力粉で仕込んでいます！
吉とでるか、凶とでるか・・・(笑)
観察力と柔軟な姿勢が求められるようです
Posted by iku★ko at
◆2017年11月13日12:33
│酵母パン
