酵母パンとお気楽タイム　ver.2

今朝、焼き上げた　カンパーニュになる予定だったパン
生地が崩壊して、ぼそぼそと切れてきてる・・・
焼き捨て用として焼き上げましたが
家族で食べるには問題なさそう・・・


が、これは売り物としては失格！！！！


この2か月ほど、悩んでおります・・・

3月の頭だったかなぁ
甘酒の魅力に目覚め、炊飯器で甘酒作ってました
2回作って、ご満悦～と甘酒生活を楽しんでいたら
そのころから・・・酵母ちゃんの様子がおかしい


酵母ちゃんは、元気に発酵している！
でも、パン生地になると　あれれ？？？ということがある

何かがおかしい・・・

原因は？

酵母ちゃんは、元気・・・

粉が古い？

いやいや、この消費スピードでは考えにくい・・・
販売店の保管が悪い？
うーん、それも考えにくい


少しずつ少しずつ感じる違和感
失敗のパンが増え、静かに忍び寄ってくる恐怖に近い焦り

これは　こまった・・・


色々ネットで、検索してみて情報をかき集めてみると


どうやら、麹菌は　『　たんぱく質分解酵素　』　を持つことが判明！！！



これだ！！！

そのタンパク質分解酵素＝プロテアーゼ
お味噌やお醤油を作るには必要な酵素
大豆たんぱくを分解して　うまみ成分アミノ酸にかえてくれる大切な酵素
だから、熟成させれば美味しい味噌や醤油が出来る！

しかも、麹菌はタンパク質分解酵素を多く持つものと
でんぷん分解酵素を多くもつものがいて
生育条件下でも、酵素の生産量が変わる！

タンパク質分解酵素＝プロテアーゼの活性温度は25～32℃


・・・パンの発酵温度やん！！



どうやら、現在我が家では目に見えない世界で抗争がおきているもよう



ほんま、酵母種を保存している冷蔵庫の前で懇願してますわ！

「　麹に浮気した私が悪かった！
サッカロミセスちゃん！機嫌なおして勢力拡大してちょうだい！！」



麹菌は、素晴らしい日本の国菌です

が・・・

我が家では、サッカロミセスちゃんが多くなくては困る！
納品パンに影響が出てますねん・・・





種がおきないとか
うまく発酵しないとか
十数年酵母パンやってきて、一通り失敗してきた
だからパン教室に来た人には、だいたいの改善策や注意点を伝えることができる


今回の酵母菌勢力抗争は、初めての体験でして・・・


正直、超困ってます！！！！(泣)


だれか教えて～～～


1か月が過ぎて、まだ酵母ちゃんが安定しないんだよなぁ


いつ生地が崩壊するか！？とピリピリしながらパン焼きしますわ
いい経験となるだろうけれど・・・
きちんとパンが焼けないのは、本当に困る





今までの概念や感覚では失敗するので
神経研ぎ澄まして発酵の見極めしてます
気泡の上がり具合、生地の張り具合
今までの感覚の一歩手前くらいで、作業を切り替えないと
焼成まで、生地のタンパク質がもたない


いきなり言語が変わってしまった子を相手してるみたい(笑)







前なら、あと少し発酵に時間をかけたけれど
今なら、ここで分割！

かなり作業のタイミングが変わってきてる～～～





さてさて打開策があるかどうか、頑張って調べます！



しみじみ思いましたわぁ


私は圧倒的に学びが足りない



初心にかえって、学びなおします！！！