今朝、焼き上げた カンパーニュになる予定だったパン
生地が崩壊して、ぼそぼそと切れてきてる・・・
焼き捨て用として焼き上げましたが
家族で食べるには問題なさそう・・・
が、これは売り物としては失格！！！！
この2か月ほど、悩んでおります・・・
3月の頭だったかなぁ
甘酒の魅力に目覚め、炊飯器で甘酒作ってました
2回作って、ご満悦～と甘酒生活を楽しんでいたら
そのころから・・・酵母ちゃんの様子がおかしい
酵母ちゃんは、元気に発酵している！
でも、パン生地になると あれれ？？？ということがある
何かがおかしい・・・
原因は？
酵母ちゃんは、元気・・・
粉が古い？
いやいや、この消費スピードでは考えにくい・・・
販売店の保管が悪い？
うーん、それも考えにくい
少しずつ少しずつ感じる違和感
失敗のパンが増え、静かに忍び寄ってくる恐怖に近い焦り
これは こまった・・・
色々ネットで、検索してみて情報をかき集めてみると
どうやら、麹菌は
『 たんぱく質分解酵素 』 を持つことが判明！！！
これだ！！！
そのタンパク質分解酵素＝プロテアーゼ
お味噌やお醤油を作るには必要な酵素
大豆たんぱくを分解して うまみ成分アミノ酸にかえてくれる大切な酵素
だから、熟成させれば美味しい味噌や醤油が出来る！
しかも、麹菌はタンパク質分解酵素を多く持つものと
でんぷん分解酵素を多くもつものがいて
生育条件下でも、酵素の生産量が変わる！
タンパク質分解酵素＝プロテアーゼの活性温度は25～32℃
・・・パンの発酵温度やん！！
どうやら、現在我が家では目に見えない世界で抗争がおきているもよう
ほんま、酵母種を保存している冷蔵庫の前で懇願してますわ！
「 麹に浮気した私が悪かった！
サッカロミセスちゃん！機嫌なおして勢力拡大してちょうだい！！」
麹菌は、素晴らしい日本の国菌です
が・・・
我が家では、サッカロミセスちゃんが多くなくては困る！
納品パンに影響が出てますねん・・・
種がおきないとか
うまく発酵しないとか
十数年酵母パンやってきて、一通り失敗してきた
だからパン教室に来た人には、だいたいの改善策や注意点を伝えることができる
今回の酵母菌勢力抗争は、初めての体験でして・・・
正直、超困ってます！！！！(泣)
だれか教えて～～～
1か月が過ぎて、まだ酵母ちゃんが安定しないんだよなぁ
いつ生地が崩壊するか！？とピリピリしながらパン焼きしますわ
いい経験となるだろうけれど・・・
きちんとパンが焼けないのは、本当に困る
今までの概念や感覚では失敗するので
神経研ぎ澄まして発酵の見極めしてます
気泡の上がり具合、生地の張り具合
今までの感覚の一歩手前くらいで、作業を切り替えないと
焼成まで、生地のタンパク質がもたない
いきなり言語が変わってしまった子を相手してるみたい(笑)
前なら、あと少し発酵に時間をかけたけれど
今なら、ここで分割！
かなり作業のタイミングが変わってきてる～～～
さてさて打開策があるかどうか、頑張って調べます！
しみじみ思いましたわぁ
私は圧倒的に学びが足りない
初心にかえって、学びなおします！！！